感观审评绿茶技术要求
一、五因子评分系数：
外形 汤色 香气 滋味 叶底
30分 10分 25分 25分 10分
二、八因子对样审评权数：
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茶类 |
外 型 |
内 质 | ||||||
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形状 |
整碎 |
净度 |
色泽 |
香气 |
滋味 |
汤色 |
叶底 | |
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工夫红茶 |
1.5 |
1.0 |
1.0 |
0.5 |
1.5 |
2.0 |
1.0 |
1.5 |
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红碎茶 |
1.0 |
0 |
1.0 |
1.0 |
2.0 |
3.0 |
1.0 |
1.0 |
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小种红茶 |
1.5 |
1.0 |
1.0 |
0 |
2.0 |
2.5 |
1.0 |
1.0 |
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绿茶 |
1.5 |
1.0 |
1.0 |
0.5 |
1.5 |
2.0 |
1.0 |
1.5 |
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青茶 |
1.5 |
1.0 |
0.5 |
0 |
2.5 |
3.0 |
0.5 |
1.0 |
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花茶 |
1.0 |
1.0 |
1.0 |
0.5 |
2.5 |
2.5 |
0.5 |
1.0 |
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压制茶 |
2.5 |
0.5 |
0.5 |
1.0 |
1.5 |
2.5 |
1.0 |
0.5 |
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普洱茶 |
1.5 |
1.5 |
0.5 |
0.5 |
2.0 |
2.0 |
1.0 |
1.0 |
|
白茶 |
1.5 |
1.0 |
0.5 |
1.0 |
1.5 |
2.0 |
1.0 |
1.0 |
三、绿茶审评术语优次顺序
条形茶形状优次评语大致顺序是：细嫩→细紧→紧秀→紧结→紧实→粗实；
干茶色泽优次评语顺序大致是：绿润(起霜)→绿尚润→绿→黄绿→绿黄；
汤色优次评语顺序为：嫩绿明亮→绿明亮→黄绿明亮→黄绿尚明亮→绿黄→黄稍暗；
炒青型茶滋味的顺序为：鲜爽浓醇→鲜浓爽口→浓厚→浓醇→醇和→平和→稍粗淡；
烘青型茶滋味顺序为：鲜醇→浓醇→醇和→平和。
浓厚的收敛性大于浓醇，又大于醇厚，其优次决定于浓度大小，如大叶种茶，浓度过大突出涩味，反以带醇为好。“醇和”指味醇欠浓，属中等质量。“平和”又其次。此外，“回甘”是判断后味的评语，在有回甘情况下，与味感评语连用(如浓醇回甘)。不回甘就不描述。
四、绿茶常见外形品质弊病及改进措施
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常见弊病 |
形成原因 |
改进措施 | |
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条索 |
粗松
松条 |
1、原料嫩度差或老嫩不匀；
2、揉捻不足，造成松条；
3、锅炒茶投叶过少，火温过高。 |
*乖调节揉捻时间和压力，以揉出茶汁、紧卷成条、不破碎为适度；
*控制原料采摘标准 |
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欠圆浑带扁 |
1、揉捻投叶量过多，揉转不匀； 2、加压过早、过重。 |
*调整投叶量，投叶明不能紧压；
*掌握加压、松压原则 | |
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断碎 |
1、揉捻过度，压力过重，揉坯含水量较高；
2、炒三青后期搓揉过重或炒三青时条未受热回软过早搓揉；
3、大叶种绿茶滚条、车色时问过长。 |
*掌握揉捻适度标准
*避免赶时间用重压短时揉捻或一压到底
*滚条、车色应掌握投料与时间关系 | |
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团块 |
1、杀青叶含水量高，扬炒摊凉不足；
2、揉捻压力过大，解块不够均匀； |
*改时解决块机滚筒“铺齿”密度
*杀青叶含水量多时应多扬少闷 | |
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开茶色泽 |
黄白泡 |
1、杀青或炒二、三青时火温过高；
2、翻炒不勤不勺 |
*高温杀青或炒茶翻炒要均匀
*火力均匀，火温先高后低 |
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红筋
红梗 |
1、采摘时鲜叶渥红，老嫩不匀；
2、杀青时温底低，翻炒不匀不足；、
3、揉捻后未及时干燥或干燥温度低。 |
*鲜叶摊放不过厚过久
*杀青温度在75℃~80℃，要杀透杀匀
*揉叶及时干燥，初干温度不低于120℃ | |
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灰暗 |
1、揉捻过底，初干温度偏低；
2、在潮湿环境拣剔，茶叶受潮。
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*掌握揉捻适度，避免摩擦过度
*拣剔时应注意防潮 | |
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灰黄 |
1、回锅时间过长或火温过高；
2、复干机滚条温度过高，时间过长。 |
*掌握温度不超过80℃ | |
五、绿茶常见内质品质弊病形成原因及改进措施
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常见弊病 |
形成原因 |
改进措施 | |
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香气 |
水闷气 |
雨水青；杀青采用闷炒；炒二青温度过低；水气没有充分发散。 |
*雨水青经摊放(或脱水机)去除表面水；*杀青时适当多用“扬炒” |
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低闷 |
杀青叶摊凉不足；温坯揉捻；初干温度偏低。 |
*杀青杀透，摊凉充分；
*适当提高初干温度。 | |
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烟气 |
炉灶漏烟，受烟熏污染。 |
*改进炉灶排烟功能；*茶坯不要放在被烟吹着的地方摊凉。 | |
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焦气 |
杀青、二青、三青温度过高，翻炒不匀；二青茶汁粘锅焦化；干燥温度太高或宿叶混入。 |
*鲜叶炒制时控制炉灶火力；*控制干燥温度，注意及时清理宿叶。 | |
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异气 |
贮放过程受异气污染；包装材料污染；手工操作人员异气引起。 |
*茶叶密封贮存；*采用符合食品卫生包装的材料；*操作人员不沾染异气。 | |
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汤色 |
黄汤红汤
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鲜叶保管不良；杀青温度太低或杀青不足；揉叶没有及时十燥；干燥温度偏低、投叶太厚闷黄 |
*杀青要匀透，充分摊凉、及时干燥；*初于掌握摊薄、高温短时，防止“闷蒸”。 |
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浑浊 |
鲜叶堆积失鲜；杀青扬炒不足，含：水量高；热坯揉捻或过度。 |
*进厂鲜叶及时摊青降温；*杀青闷声适当；*茶坯摊凉后揉捻适度。 | |
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滋味 |
熟闷味
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因杀青低温“闷杀”过长闷熟，或：于燥温度低、时间长。多出现于嫩茶。 |
*杀青锅充分预热，扬闷结合；
*杀青、炒二青投叶不过多；
*炒干温度适当。 |
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青涩味
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鲜叶不经摊青直接制茶；高温短是杀青，闷杀后扬炒不足。 |
*鲜叶摊放不少于3小时；
*延长扬炒时间。 | |
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苦涩
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鲜叶未经摊放直接制茶；揉捻过度；茶园缺有机肥，紫色芽叶多。 |
*鲜叶经过摊放后制茶；
*揉捻加压适当，防止过重；
*提倡在茶园中施有机肥。 | |
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酸馊味 |
因鲜叶堆闷部分变质，或揉坯摊放过
厚不当；机具不洁 |
*鲜叶不堆闷日晒，及时运送进厂贮放降温；*当天使用后的揉捻、解块机具，清洗干净。 | |
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焦味 |
夹杂严重焦条碎末，与烟焦气同时洁机存在。 |
同焦气 | |
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叶底 |
红梗红叶 |
杀青温度太低，或杀青不足；鲜叶挤
压受伤，未及时初制 |
*改进鲜叶装运，摊青条件，不受损伤；*杀青叶温度应达75℃～80℃，揉捻后及时干燥 |
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烧条焦末 |
杀青温度太高，潮炒不匀，干燥温度太高所致。 |
*杀青温度力求均匀；*调整干燥温度；*复炒时如碎未重，用筛子割下单独炒． | |